스코틀랜드의 위스키를 흐르는 쿠퍼스: '내 쿠퍼스. 내 위스키.'

나무 통을 만드는 것은 전통적인 제작자들이 귀중한 스카치 위스키를 숙성하는 작업에 충분히 강한 용기를 만들기 위해 후프를 뛰어넘어야 하는 고대 예술 형태라고 Joe Gibbs는 말합니다. 사진: 제레미 플린트(Jeremy Flint)

작가 윌리엄 포크너(William Faulkner)의 견해에 따르면 문명은 증류에서 시작되었습니다. 위스키 감정가는 그것이 성숙하면서 꽃을 피웠다고 덧붙일 수도 있습니다. 올바른 환경에서 숙성하지 않으면 위스키는 어떤 정제도 전혀 이루어지지 않은 가공되지 않은 잔혹한 불의 물로 남아 있기 때문입니다. 나쁜 위스키란 존재하지 않는다고 주장한 술취한 포크너에게는 그런 일이 별로 중요하지 않았을 것입니다. 단지 일부 위스키가 다른 위스키보다 낫다는 것뿐이었습니다.

몇 세기 전에 나무 통에 생명수(게일어로 uisge beatha)를 남겨 녹청을 얻는 연금술을 누가 발견했는지는 아무도 모릅니다. 그 목마른 시절에는 보기 드물게 인내심이 강한 사람이었을 것입니다. 아니면, 자신의 돼지머리를 어디에 숨겼는지 잊어버렸다가 몇 년 후에 그것을 되찾아 자신의 짐승이 미인으로 변한 것을 발견한 것은 전설적인 하이랜드 밀수업자였을 수도 있습니다.

그럼에도 불구하고, 전문가들이 동의하는 사실은 위스키의 맛과 색의 약 70%가 숙성된 통에서 나온다는 것입니다. 그 통의 존재 자체는 여전히 쿠퍼(cooper)로 알려진 장인의 고대의 고도로 숙련된 장인 정신에 크게 좌우됩니다. 이 단어는 아마도 로마 시대의 쿠파(cupa) 또는 통에서 유래했을 것입니다.

스코틀랜드에 남아 있는 4개의 상업 협동조합 중 하나인 Craigellachie에 있는 Speyside Coopers의 감독으로서 다음과 같이 간결하게 표현했습니다. 'Nae coopers. 내 위스키.'

Speyside Cooperage의 Master Cooper인 John Richard는 갈대를 사용하여 통의 끝을 밀봉합니다. 이미지 출처: 제레미 플린트

나무통은 과거의 판지 상자였습니다. 그 안에는 손톱, 버터, 맥주 등 거의 모든 것이 들어 있었습니다. 17세기부터 북부 연안 해역에서 어업이 성장하면서 협력 기술을 배우는 하이랜드 사람들의 수가 늘어났습니다. 19세기 초, 허가받은 위스키 생산이 불법 증류소를 대신하기 시작하고 시장이 빠르게 확대되자 이러한 협력 기술이 도움이 되었습니다. 이러한 전통을 바탕으로 위스키 산지의 심장부에서 탄생한 Speyside Coopers는 1947년 현지 시장에 제품을 공급하면서 시작되었습니다. 프랑스 회사인 Tonnellerie François Frères가 Banffshire 사업을 인수한 이후, 이 회사는 와인 통 산업에 폭넓은 관심을 갖고 있는 세계적인 협력 회사의 일부가 되었습니다.

물론 스카치가 모두 스코틀랜드산인 경우는 거의 없습니다. 이를 만들기 위한 맥아 보리는 어디에서나 나올 수 있으며, 이를 숙성시키는 통도 마찬가지입니다. 그러나 규정에 따르면 이 통은 700리터 이하의 참나무로 만들어야 하며, 술은 최소 3년 동안 그 안에서 숙성되어야 합니다. 위스키 숙성을 위해 중고 통을 사용하는 광범위한 관행은 스코틀랜드인의 검소함 덕분입니다. 그러나 이는 또한 버진 오크통이 위스키를 압도하여 증류주에 너무 많은 향을 방출하고 위스키의 본질적인 특성을 지배할 수 있다는 사실에서 비롯됩니다. 스코틀랜드 고착 참나무를 사용하여 일부 새로운 통이 만들어졌지만 틈새 재료 외에는 사용할 수 있는 재료가 충분하지 않습니다.

존 리처드(John Richard)가 통을 숯불에 태우고 있습니다. 이미지 출처: 제레미 플린트

셰리 수입국이자 병 제조국이라는 영국의 역사적 위치를 이용하여 증류업자들은 19세기 초부터 빈 오크통을 위스키 저장용으로 재사용하기 시작했습니다. 1986년 스페인은 셰리주를 수출하기 전에 국내에서 병에 담아야 한다는 법을 도입했는데, 이로 인해 셰리주의 주요 공급원이 고갈될 위험이 있었습니다. 그 이후로 증류업자들은 셰리 보데가와 계약을 맺었습니다. 통에는 나무를 청소하기 위한 첫 1년 동안 희생 와인을 담고 그 다음 3~5년 동안 마시는 와인(보통 올로로소)이 들어 있습니다. 그 와인은 셰리 식초나 브랜디로 바뀌고 빈 통은 스코틀랜드로 수입됩니다.

최근에 증류소 창고 선반에 도착한 것은 이전 버번통이었습니다. 1933년에 금지령이 해제되고 버번 생산이 재개되자 미국 정부는 미국 위스키를 한 번만 사용할 수 있는 신선한 오크통에서 숙성해야 한다고 규정했습니다. 이로 인해 점점 더 많은 중고 통이 시장에 출시되었으며, 배송되기 전에 접힌 형태로 '흔들어' 스코틀랜드에서 재조립되었습니다. 오늘은 통째로 배송됩니다. 버번 배럴에 담긴 미국산 화이트 오크는 자연 건조되고 벌목 시 80년 이상 숙성된다는 점에서 위스키 요건에 적합합니다. 버번통은 사용하기 전에 내부를 태워야 하는데, 이는 스카치 위스키에 또 다른 이점을 가져왔습니다. 탄화에 포함된 탄소는 불필요한 화합물을 제거하고 리그닌 분해를 유도하여 향을 강화합니다.